然后是组织结构，它直接影响食物的口感。李健介绍，肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，必须改变其蛋白的构造，把球蛋白变成拉丝蛋白。
吴雁姿告诉记者，前两项工作是在特制的挤压机里完成的。除了风味、口感的配方，在植物肉生产的链条中，挤压机研发技术也是核心技术之一。从挤压机里出来，大豆就被打造成了“肉碎”的形态，目前的技术还无法形成“肉排”或者“肉块”。
颜色的问题更难破解。生肉有血色，和熟肉看起来区别很大。但大豆显然没有血色，吴雁姿说，“目前我们是使用甜菜根部提取液来调色，但它不会随着烹饪温度的变化而变化。”
吴雁姿对自己公司此前生产的植物肉不太满意。“口感还不够紧实、不够有弹性”“有牛肉味，也有牛肉的血色，但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。她的公司已经开始向一些创意菜餐厅售卖自己的植物肉产品，但吴雁姿认为，虽然国内的植物肉产业已经站在了风口上，但技术各方面还不够成熟，现阶段还不到起飞的时候。
“我很佩服国外Impossible公司的技术，他们现在可以做到让植物肉原本没有味道，煎完才有味道。”吴雁姿说。
尽管一些业内专家不看好植物肉在中国的发展，但李健还是准备长期致力于植物肉的研发——这是出于健康、环保、人类可持续发展问题的多重考虑。他说：“我们用着大哥大的时候肯定不相信现在的手机会这么智能。虽然我们现在只能做出肉碎，不代表未来做不出红烧肉。”
中国青年报·中国青年网记者 张茜
